Per il carpione:mettere a bollire in una casseruola,tutti i liquidi con tutti gli aromi,con il sale,lo zucchero ed il miele.Lasciare sobbollire per 5’,aggiungere la cipolla di Tropea,bollire dolcemente ancora per 5’ regolando il sapore,togliere dal fuofo e lasciare raffreddare la cipolla nel liquido.
Tritare le olive taggiasche a coltello,metterle in una bacinella insieme ai tomini di capra all’origano cubano, all’olio E.V.al sale al pepe ed a un po’ di zucchero, mescolare il tutto,quindi riporre in frigo nell’attesa.
Tagliare i pomodorini a metà,porli in una ciotola,salare e zuccherare,cospargere con 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate,mescolare bene,assaggiare se il gusto è bilanciato sia di sale che di zucchero,porre i pomodorini in modo distanziato l’uno dall’altro su una placca gastronorm rivestita di carta da forno, fare seccare in forno ad 80° fino ad avere una disidratazione parziale(almeno 4h.),quindi estrarre dal forno,porre ancora nella ciotola usata precedentemente e coprire con olio E.V.
In un bicchiere di un frullatore,porre le zucchine,il succo di mezzo limone,le foglie di menta,una presa di sale grosso ed una di zucchero,un po’ di ghiaccio.Frullare aggiungendo anche un po’ d’olio E.V.,fino ad avere una crema quasi montata,a questo punto,dopo avere regolato il sapore,legare con cucchiaino di farina di riso.Conservare in frigo.

Su un piatto piano mettere in modo disordinato qualche spicchio di cipolla in carpione,sopra ad ogni spicchio mettere un piccolo mucchietto di formaggio di capra al tartufo ed olive, cospargere il piatto con i pomodorini secchi ed aiutandosi con 1 biberon da cucina,”puntinare” il piatto con la salsa di zucchine .

VINO in abbinamento:
Riesling renano dell’Oltrepòò Pavese di almeno 2 anni di invecchiamento.